『スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法』長田絢インタビュー／肉への愛と知識が詰まった一冊

料理研究家として、本を出版することはひとつの夢。職業柄、料理に関する本はよく読みますし、同じように「私も人の役に立つ本をつくりたい…！」と思い続けて出版に結びつきました。

漠然と「本を出したい！」という気持ちだけはあったのですが、なかなかうまくいかず。過去には企画書を自分で作って、出版社へ売り込みへ行ったことも。しかし結果はダメで…。

そんななか、ダイヤモンド社の編集者さんとご縁があり、念願叶ったという感じです。

テーマは編集者さんと相談を重ねながら決めていったのですが、今回は料理の「テクニック」に着目しています。それも、老若男女が家で手軽に活用できるような、身近な知識のみを集めることにしました。

そうなんです！実際、レシピって一度読んだらすぐに忘れてしまうことって多くないですか？一方で料理の「テクニック」は、一度身につけば“経験“として蓄積されます。

例えば、「無料でもらえる牛脂を使えば、コクと旨味、香りがプラスされる」というテクニックを覚えておけば、スーパーへ行くと習慣的に牛脂を手に取る回数も増えますよね。

料理家として「一生使えるテクニックを知ってもらいたい！」という思いから、これまでの経験で得た知識をフル活用して紹介しています。

肉が好きだからです（笑）。

もちろん、それだけではありません。わたしは過去に畜産家さんと料理人をつなぐ、卸の仕事をしていました。生産の現場を知っているからこそ、「畜産家さんが一生懸命つくったお肉を、美味しく食べてもらいたい」という思いも強かったです。

肉の“偏愛家”を名乗っていますからね（笑）。

それと、やっぱり肉は“絵力“もありますよね。フードコーディネーターとしての視点からも、数ある料理のなかで読者の目を引くのは「肉料理」かなと。

そうですね。わたしは息子の出産をきっかけに食や健康に敏感になり、料理に関する勉強を独学ではじめました。

実際に料理をつくったり、いろんな料理本を読んだりするだけではどうしても我慢できず…。「現場が知りたい！」と、畜産家や農家へ直接足を運ぶようになったのもこの頃からですね。牛、豚、鶏はもちろん、羊、山羊、鴨、雉の現場や、ジビエ（鹿、猪）の狩猟現場にも足を運びました。

ひとり暮らし時代は、栄養補助食品でごはんを済ますくらいに無頓着だったんですけどね（笑）。

そうですね…。

例えば、水野さんは牛肉と聞くと何を思い浮かべますか？

それらは、一般的に“ブランド牛”と呼ばれる高級な肉ですね。一方で、家庭でよく食べる肉にはラベルに「和牛」「国産牛」「輸入牛」と書かれた、“ふつうの肉”が圧倒的に多いと思います。

わたしが生産の現場にふれて気づいたのは、そんな“ふつうの肉”にも畜産家の努力や工夫が詰まっているということ。生産者さんの苦労や、動物の命に感謝するためには、「美味しく食べる」ことが最大の敬意だと感じました。

肉って、「値段が高いから良い」という訳ではないんです。もちろん特別な日にブランド牛を食べるのも素敵ですけど、毎日食べたいのはスーパーで売っている“ふつうの肉”ですよね。

そうなんです！

どれだけリーズナブルな肉でも、調理法次第で2倍、3倍の美味しさになるのは間違いないです。

肉の名称による違いや、色ツヤの見分け方、調理する際のポイントなど、ちょっとした基本を理解するだけで劇的に味は変わります。「一生美味しい肉を食べ続けるために」という気持ちで、賢い肉の知識を身に着けてください♪

どれも一度は試してほしいレシピばかりで悩みますが…。

例えば、後半で紹介している「かたまり肉」の章で紹介しているレシピですかね。

かたまり肉を使った料理は手が込んでいるように見えて“寝かせる技術”を使えば誰でも簡単につくれちゃうんですよ。

紹介している「本物コンビーフ」も、下ごしらえして、冷蔵庫で寝かせて、鍋で煮るだけ。今は電気圧力鍋もありますし、煮ている間は他のことをするなど効率性も高い料理です。

まさに、「肉の大きさが、愛の大きさ」。

「難しそう…」と避けるのではなく、料理に苦手意識のある方でも一回チャレンジしてほしいレシピです！

水野さんのように、「定番しか作れない…」と思っている方は多いのではないでしょうか？

この本を読んで普段つくらない料理に挑戦してもらうのもうれしいですし、いつもの「定番料理」をアレンジしてみるのも楽しいと思いますよ！

ありがとうございます！一度つくるだけで、美味しくするコツが身に付きますよね。「鶏のからあげ」は鶏料理の王道でありながら、調理を工夫するだけでいろんな魅力を発見できるんです。

本書にも書きましたが、「無限の可能性を秘めた料理」とはまさにです。

主人公の名前を「長田絢」にしてもらって、かなり等身大に近い形のストーリーにしてもらいました（マンガを盛り上げるために、多少オーバーにはなっていますが…）。

ごめんなさい。さすがに「肉の貯蔵庫」は自宅にないです（笑）。

わたしのイメージがユニ先生に伝わるように、調理のシーンでは実際に自分で肉を焼いている動画を撮影してお見せしたことも。マンガの仕上がりを確認すると、とても美味しそうに表現された料理の数々…。「さすがプロ！」と声に出して喜びましたね。

とにかく、できることはすべてやりました！

初めて文章の校閲や校正の確認もさせていただいて、こんなにも大変なのかと…（笑）。

そう言っていただけるとうれしいです。

撮影時はすべての料理を実際に作っていて、フードスタイリストも自分で担当しました。3日間かけて48種類のレシピを撮影したので体力的にも大変でしたが、仕上がった写真を見てその苦労も吹き飛びました。

初めての本ですし、どうせならとことんこだわろうと。その結果、思っていた以上に書籍作りの大変さを知ることもできました（笑）。

「料理が苦手な人や好きな人」「肉は好きだけど、いつも同じ料理ばかりになってしまう」「とにかくいろいろな肉料理を食べたい人」など、多くの方に読んでもらえるとうれしいです！